Фото: Матиас Бёкель с сайта Pixabay
В последние годы популярность спаржи, или как ее еще называют – аспарагус, в Украине растет, и блюда из нее ассоциируются с чем-то эксклюзивным. Однако цены на этот продукт «кусаются». К примеру, во Львове за килограмм просят 400-450 гривен. Хотя Украине еще далеко до объемов европейского рынка, площади под этой культурой растут. Так, за последние пять лет они увеличились втрое – до 100-120 гектаров.
Почему, несмотря на цены, спаржа становится все популярнее в Украине, где и как ее выращивают, узнавала KP.UA.
Афродизиак с берегов Средиземного моря
Спаржу сейчас выращивают практически во всех областях Украины — во Львовской, Волынской, Закарпатской, Ровенской, Днепропетровской, Николаевской, Черкасской и т. д.
А происходит это растение из бассейна Средиземного моря. Древние греки и египтяне употребляли в пищу ее дикую разновидность, а римляне начали ее выращивать. Она считалась афродизиаком и лечебным растением. Позже на время о спарже забыли, а в эпоху Ренессанса она пережила свое возрождение. Спаржа была любимым овощем Людовика XIV. К XIX веку она появлялась только на столах богачей.
100 г этого продукта содержит всего 23 калории. Также в спарже есть огромное количество витамина А, С и ценные микроэлементы – такие, как железо, калий, цинк и многие клетчатки. А еще спаржа содержит фолиевую кислоту, помогающую в борьбе с врожденными пороками у детей, усталости и болезнях сердца.
В продаже встречается спаржа зеленая, светло-фиолетовая и белая. На самом деле, это один и тот же вид, только выращенный при разном освещении. Зеленая спаржа растет на открытом солнце, белая – под землей, а фиолетовой разрешено немного выдвинуть головку из земли. Зеленая спаржа славится содержанием большого количества антиоксидантов, препятствующих раннему старению. Очевидно, поэтому она среди самых любимых блюд голливудских красавиц.
Нуждается в человеческом труде
Лилия Курган, директор ООО «Корн», что на Львовщине, уже несколько лет выращивает спаржу. По ее словам, она является крупнейшим поставщиком этой культуры в области. И говорит, что с каждым годом спрос на спаржу среди украинцев растет.
– Мы выращиваем спаржу с 2018 года. Сначала начинали с 20 соток, теперь есть 15 гектаров в селе Чишки, что под Львовом, — рассказывает KP.UA Лилия Курган. — Это ранний овощ, который растет на открытом грунте. И спаржу нужно есть постоянно, а не только в сезон. Кстати, она очень полезна диабетикам, ведь регулирует уровень сахара в организме.
Лилия рассказывает, что сама видит, насколько спаржа становится популярной среди украинцев, ведь многие ее сажают на собственных приусадебных участках.
— Она не требовательна в выращивании, только нуждается в человеческом труде, поэтому и такая дорогая. Спаржа механизированно не посадишь, не соберешь, гербицидами не обработаешь, потому что ее сразу нужно потреблять. То есть здесь нужно все делать только вручную – сажать, сапать, собирать. А человеческий ресурс, как известно, затратный, его не хватает. Да и посадочный материал дорог. Мы корневища завозим из Голландии. А сажаем спаржу раз в 10 лет, это многолетняя культура, – объясняет Лилия.
Сезон сбора урожая спаржи: конец апреля – середина июня. Затем она заканчивает вегетацию, и готовят ее к следующему году. Урожай хранят в холодильнике при температуре 3 градуса неделю. В дальнейшем ее нужно замораживать. Но перед заморозкой – бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение минуты.
Лилия Курган признается, когда началось полномасштабное вторжение, опасались, что возникнут проблемы с рынком сбыта. Однако, к счастью, этого не произошло, оказалось, что люди охотно покупают этот овощ. Хотя возникли проблемы с поставкой семян.
— Когда началась война, нам из Голландии не привезли корневища, их доставили только теперь, через год, — говорит аграрий.
Как готовить и с чем подавать
Спаржа встречается в рецептах как средиземноморской, так и североевропейской, азиатской и американской кухонь. Ее варят, жарят, запекают и употребляют горячей или холодной. Французы часто добавляют спаржу в салаты.
Известный повар Евгений Клопотенко отмечает, что самое главное в приготовлении спаржи – помнить, что она готовится очень быстро. Поэтому при приготовлении следует не отходить от плиты, иначе спаржа станет мягкой и невкусной.
Сначала аспарагус нужно правильно обработать – отрезать нижнюю часть побегов (она самая жесткая и жевать ее не очень приятно), поэтому смело можно выбросить 1,5-2 сантиметра. Дальше нужно почистить спаржу. Сделать это можно овощечисткой еще на 3-4 см снизу. Однако, если аспарагус молод, можно не чистить стебель или чистить меньшую его часть.
– Ну а дальше все зависит от того, какую спаржу вы хотите. Вы можете пойти традиционным путем приготовления, а можете прибегнуть к более ленивому. Традиционно спаржу бланшируют в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты. Сразу после этого ее достают из кипятка, перекладывают в миску с ледяной водой (можно добавить лед в воду), чтобы остановить приготовление, а затем – на бумажное полотенце, чтобы лишняя вода впиталась. После спаржу можно добавлять в салаты или другие блюда, полить соусом, или дополнительно обжарить на сливочном масле в течение еще одной минуты, — советует Евгений Клопотенко на своем сайте.
🌱Как запекать спаржу
Чтобы запечь спаржу, ее достаточно вымыть и почистить, выложить в форму для запекания и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать следует в разогретой до 180 градусов духовке в течение 8-10 минут. Время зависит от того, насколько спаржа молода и велика, а также от желаемой структуры: если любите хрустеть – не запекайте ее больше 8 минут, если мягче – нужно 10-11 минут.
🌱Как обжаривать спаржу
Есть еще один метод – обжаривание без предварительного бланширования. В таком случае спаржу нужно жарить на растопленном сливочном масле в течение 3-4 минут. Также спаржу можно приготовить и на пару, тогда она будет готовиться 4-5 минут.
Подавать спаржу можно очень по-разному, ведь она имеет легкий вкус, хорошо сочетающийся с различными ингредиентами. Ее можно сделать гарниром к любому мясу, рыбе или даже яичнице. Также этот овощ – хороший ингредиент для легких зеленых салатов или теплых, например, с курицей. Спаржа будет хорошо смаковать с рисом и разными соусами, особенно бешамелем и голландезом.