Не все так погано: які вітаміни зберігаються після варіння

Термічна обробка може змінювати харчову цінність свіжих овочів та фруктів.

Поживні речовини включають вуглеводи, білки, жири, вітаміни, мінерали та воду, інформує Ukr.Media.

Деяких вітамінів буває більше в приготованій їжі, ніж у сирій. Так, варена морква, гриби, спаржа, капуста і перець містять більше антиоксидантів, якщо їх відварити або приготувати на пару. Броколі, навпаки, корисніша в сирому вигляді, оскільки кількість сульфорафану в цьому овочі залежить від ступеня термічної обробки і буде максимальною в сирому продукті.

Розпад вітаміну С відбувається за температури 70 градусів. Процес відбувається поступово, що вища температура, то швидше вітамін руйнується. Так, наприклад, капуста під час варіння втрачає до 90% вітаміну С, а під час тушкування — до 50%. Зменшити втрату вітаміну С можна, якщо готувати страви на пару. Завдяки такому способу втрата вітаміну С становить лише 20-30%.

Які вітаміни не руйнуються за високої температури?

Вітамін А, вітамін D, вітамін Е і вітамін К є жиророзчинними вітамінами. Вони не руйнуються під час нагрівання або впливу повітря.

Вміст деяких вітамінів групи падає на 30-50% залежно від тривалості кип’ятіння, подрібненості продукту тощо. Так, під час варіння вітамін В1 (тіамін) втрачає до 45% користі, під час смаження — до 42%, а під час тушкування — до 30%. Боїться він і низьких температур — при заморожуванні втрачається половина вітаміну В1, що міститься в продукті.

Вітамін В2 (рибофлавін) нагрівання переносить порівняно добре. Під час тушкування він втрачає всього 10% біологічної активності, а під час варіння — до 43%. Вітамін B3 (вітамін РР) під час термообробки втрачає від 5 до 40% корисних властивостей. Вітамін В12 (ціанкобаламін) теж нестійкий під час теплової обробки, особливо в лужному середовищі.

Найбільших втрат під час теплової обробки в групі вітамінів В зазнає вітамін В9 (фолієва кислота) — до 80-90%. Водночас короткочасне варіння дещо посилює дію вітаміну В6 (піридоксин).

Источник