Фото: pxfuel.com и facebook.com/ChamberUkraine
Совсем недавно сладости были синонимом счастья или, как минимум, праздника, но сегодня ЗОЖ и ПП перешли на них в решительное наступление. Сахар – это «белая смерть», есть сладкое немодно и несовременно. Как кондитерские изделия умудряются усидеть на двух стульях, становясь «модными» и при этом оставаясь сладкими? Почему европейцы едят сладостей вдвое больше нас? Что мешает производителям дать потребителям те самые «вкусы из детства»? Об этом и о многом другом «КП в Украине» поговорила с президентом ассоциации «Укркондпром» Александром Балдынюком.
О правильном питании и сахаре
— Александр, в последнее время в СМИ появилось немало страшилок о вреде сахара для здоровья и даже жизни. Что вы можете ответить современным поклонникам правильного питания и «несладкого сладкого»?
— Этот вопрос для меня сложный, поскольку я не диетолог. Но как обыватель и сладкоежка, могу сказать, что все хорошо в меру. Да, сахар надо ограничивать, но ограничивать и не есть совсем – это все же разные вещи.
— Есть ли вкусы, которые украинцы любят больше всего? Или, наоборот, которые у нас не прижились?
— Сегодня ассортимент кондитерских изделий очень велик, предпочтения потребителей разные, поэтому однозначно ответить на этот вопрос трудно. Но есть вкусы, которые сохраняют свою актуальность много лет, и они представлены у каждого производителя кондитерской продукции. Это шоколадный, ванильный, трюфельный, ореховый, топленое молоко, вишня, клубника, молочная карамель,
«Тройка самых популярных сладостей – мучные изделия (печенье, бисквиты, рулеты), сахарные изделия (карамель, зефир, халва), шоколад и шоколадные изделия».
В последнее время появляются и новые вкусы: соленая карамель, перец чили, имбирь, мята. В кондитерские изделия также добавляют арахисовую пасту, чипсы из кокоса и цитрусовых, сушеные ягоды, экзотические фрукты. Но некоторые из новых вкусов украинские потребители принимают не сразу. Например, несколько лет назад на нашем рынке появился шоколад с добавлением чая «Матча». Тогда украинцы не спешили покупать новинку, поэтому производители приостановили его производство и реализацию. Но сегодня в связи с трендами здорового питания этот вкус стал актуален.
Сегодня также в тренде продукты с добавлением «полезных ингредиентов»: амаранта, кероба, семян чиа, кунжута, корицы. Есть даже шоколад с добавлением гречихи, бородинского хлеба и солода! Кроме того, на украинском рынке начали появляться традиционные японские сладости: замороженный десерт «Моти», хотя с более привычными для нас вкусами.
— Но если в не очень качественный шоколад добавить корицу и гречку, вряд ли он от этого станет полезным продуктом…
— Сегодня столько говорят о ЗОЖ и ПП, что здоровое питание стало очень популярным. Потребители хотят быть модными, есть качественную здоровую еду, но, с другой стороны, далеко не все готовы отказаться от сладостей. Поэтому какая-то часть потребителей купит иллюзию здорового продукта, например какое-нибудь «healthy-печенье», и будет очень довольна, даже несмотря на то, что и белки-жиры-углеводы, и состав будут полностью идентичны составу обычного печенья, в чем можно убедиться, почитав информацию на упаковке.
— Какие кондитерские изделия сегодня наиболее популярны среди украинских потребителей?
— Тройка призеров – это мучные изделия (печенье, бисквиты, рулеты), сахарные изделия (карамель, зефир, халва), шоколад и шоколадные изделия.
— А как много сладкого мы едим? Можно ли сказать, что украинцы – сладкоежки, например, по сравнению с европейцами?
— За 8 месяцев этого года украинцы съели более 360 тыс. тонн кондитерки (производство — 474 тыс. тонн, экспорт — 175,5 тыс. тонн, импорт — 62,5 тыс. тонн). Учитывая, что, по данным Госстата, в Украине сейчас проживает 41,3 млн человек, получается, что на одного жителя страны пришлось около 8,7 кг за 8 месяцев. То есть 13-14 кг в год.
Но, во-первых, многие эксперты говорят, что сегодня в стране живет гораздо меньше людей, и поскольку перепись так и не провели, точных цифр нет.
Во-вторых, эти данные не учитывают потребление тортов, пирожных и прочей скоропортящейся продукции.
В-третьих, данные не учитывают объемы теневого рынка, который, по нашим оценкам, может составлять порядка 100 тыс. тонн, и эта неучтенная продукция реализовывается через рынки.
В-четвертых, есть еще кондитерские с собственными пекарнями, которые сами делают различные кондитерские изделия. Вряд ли они попадают в статистику.
И, наконец, в-пятых, украинцы достаточно часто готовят кондитерские изделия дома, особенно к праздникам. Например, моя жена на Новый год делает торт «Наполеон», это уже наша семейная традиция. Все это также не входит в статистику.
Если учесть все эти поправки, то, возможно, мы выйдем на показатель в 20-25 кг на человека в год. Но даже эти цифры будут в полтора-два раза ниже европейских. Например, каждый житель Германии в среднем потребляет 43 кг кондитерских изделий в год.
— Как же так? Вроде бы ЗОЖ идет к нам из более развитых стран, а выходит, что они подсажены на сладости еще больше нас!
— Думаю, что устоявшийся стереотип о том, что в Европе все правильнее, лучше и здоровее, не совсем верен. К тому же европейцы богаче и могут себе позволить больше сладостей, чем украинцы.
Чтобы купить действительно полезные сладости, а не модные, надо внимательно изучать состав. Лагутеев Александр
О составе
— Вы и ваши дети часто едите сладости? Чему отдаете предпочтение?
— Детей пытаемся немного ограничивать, как и любые родители. Но сейчас это сложно. Если у ребенка есть карманные деньги, он всегда может после школы зайти в магазин и купить все, что хочет.
Что касается предпочтений, то мы чаще едим украинские сладости. Но я подчеркиваю: сейчас я говорю не как эксперт и глава ассоциации. Я просто люблю сладкое, и это мое отношение как потребителя. Могу побаловать себя шоколадкой и не вижу в этом ничего плохого.
«Потребители хотят быть модными, есть здоровую еду, но не все готовы отказаться от сладостей. Поэтому часть потребителей купит иллюзию здорового продукта, какое-нибудь «healthy-печенье», и будет довольна, даже несмотря на то, что состав будут полностью идентичен составу обычного печенья»
Кстати, вот сейчас вспомнил случай. Когда-то у дочери к школе была апатия. У нас зимы малосолнечные, это влияет в какой-то мере на настроения людей, хотя проблема, безусловно, намного шире. Дочь стала чаще болеть простудами. И терапевт дала рекомендацию, которая ей очень понравилась: есть немного черного шоколада. Несколько кусочков хорошего шоколада действительно могут изменить ситуацию к лучшему, когда плохое настроение, когда мало солнечных дней, когда учебная нагрузка слишком высока.
— Здесь ключевая мысль — «хорошего шоколада». Конечно, все мы знаем: чтобы отличить хороший продукт от плохого, надо изучать информацию на этикетке. Но часто она не читабельна: написана микрошрифтом, и нередко для производства печенья использовано столько ингредиентов, что большее количество я видела только в составе колбасы!
— Вопрос маркировки в Украине полностью регламентирован: есть Закон «Об информации для потребителей о пищевых продуктах», он полностью соответствует европейским нормам Регламента 1169/2011/ЕС – от содержания до размера шрифтов на этикетке.
Я всегда призываю потребителей внимательно знакомиться со списком ингредиентов. Важно понимать, что все ингредиенты указаны в порядке убывания – то есть больше всего в продукте того ингредиента, который указан первым. Только те ингредиенты, которых в продукте меньше 2% от массы, можно указывать в конце списка в произвольном порядке.
Также закон содержит обязательную норму в отношении ингредиентов, название которых изображают на маркировке или пишут в названии самого продукта. В таком случае производитель должен выносить процент содержания такого ингредиента в составе. Например, если торт называется малиновым, производитель должен написать процент содержания малины.
— В последнее время магазинные торты и пирожные стали настолько сладкими, что даже немного горчат. Возможно, это связано с тем, что в кондитерской продукции стали использовать сахзамы? Как часто, к слову сказать, их используют и насколько это выгодно?
— Этот вопрос поднимается уже не первый раз. И, говоря в общем, могу отметить, что подсластители используются в кондитерских изделиях крайне редко.
Начнем с того, что это невыгодно экономически. В массе кондитерского изделия сахар занимает в среднем 40-45%: в печенье – 20-35%, рулетах — до 45%, а, например, в карамели – от 80% сахара и больше. То есть, говоря условно, в килограмме рулета – около 450 г сахара, леденцов – еще больше. Да, это количество можно заменить маленькой таблеткой, но чем тогда производитель будет давать массу продукту? Поскольку большинство других ингредиентов кондитерского изделия дороже сахара, использование заменителя, который весит несколько граммов, теряет смысл.
Также стоит добавить, что сахзамы – это специфическое сырье, и к тому же совсем не дешевое. В соответствии с Законом Украины «Об информации для потребителей о пищевых продуктах», сахарозаменители должны в обязательном порядке указываться на маркировке, а некоторые из них – с предупреждающими надписями. Все сахарозаменители, используемые в кондитерских изделиях, должны соответствовать требованиям действующего в Украине Регламента ЕС 1333, в котором прописаны их максимальные количества добавления. Если количество соответствует нормам, кондитерские изделия не горчат.
И, наконец, не все сахарозаменители могут использоваться в любых видах кондитерских изделий – некоторые из них не выдерживают высокие температуры. В целом сегодня есть множество точек зрения относительно вредности сахарозаменителей, и это также является дополнительным фактором неиспользования их в кондитерских изделиях.
О вкусах из детства
— Сегодня многие их тех, кто помнят «вкусы из детства», очень по ним скучают. Почему производители не могут их восстановить? Не считают нужным или это технологически невозможно?
— Тема вкусов из 70-80 годов не нова и время от времени поднимается в прессе. Но правда в том, что за последние 40-50 лет производство кондитерских изделий не ухудшилось, а улучшилось. Просто в то время не было такого разнообразия, в ряде регионов был дефицит, определенные продукты потребители ели только в праздники – неудивительно, что они казались особенно вкусными и эти ощущения запомнились надолго. Так что зачастую вкус того или иного продукта из прошлого – это просто ностальгия людей старшего поколения, которые хотят вернуть впечатления из своей молодости.
Еще одна причина «не тех вкусов» — это изменение наших вкусовых рецепторов. Сегодня мы уже настолько привыкли к ароматизаторам и усилителям вкусов, что продукты без них кажутся потребителям безвкусными.
Кроме того, в СССР были нормативные акты, в том числе рецептуры, которые были обязательны для всех кондитерских предприятий, и эти сборники содержали данные о взаимозаменяемости сырья. Например, если то же какао-масло не приходило вовремя, его можно было заменить другим видом жира – эквивалентом какао-масла. Сегодня это невозможно.
Говоря о качестве, возьмем для примера популярные в те годы шоколадки «Аленка» и «Чайка», которые продаются и сегодня. На самом деле, это самый простой ординарный шоколад, который соответствует самым минимальным стандартам качества. То есть, если добавить какао-продуктов чуть меньше – это уже не шоколад. В СССР хороший шоколад был, как и многие продукты, в дефиците, а премиальный шоколад с высоким содержанием какао-продуктов или цельными лесными орехами надо было не купить, а «достать по блату». Сейчас премиальные сорта шоколада в Украине стоят на полках любого супермаркета рядом с шоколадом недорогих ординарных сегментов, и цена их не намного выше шоколадного «ширпотреба».
— Тем не менее потребители любят и «Аленку», и «Чайку», и конфеты «Ромашка». Кстати, их рецептура сохранилась?
— Да, и в этом прямая заслуга нашей ассоциации. Несколько лет назад мы приняли, а Антимонопольный комитет Украины утвердил Правила профессиональной этики в конкуренции на рынке кондитерской, пищеконцентратной продукции и кофе Украины – так называемые правила этики. Эти правила по украинскому законодательству могут рассматриваться как правила честной конкуренции на рынке.
Согласно этим правилам, если производитель хочет выпускать традиционные советские конфеты (со старым названием и традиционной оберткой), он должен соблюдать оригинальную советскую рецептуру. По нашему законодательству эти правила этики обязательны для всех участников рынка, даже если какой-то производитель и против. Но придерживаются их не все. Например, мы недавно обнаружили, что один из харьковских производителей вместо шоколадной глазури в конфетах «Красный мак» использует кондитерскую глазурь. Мы уже направили письмо на завод, и если они не вернут оригинальную рецептуру, будем писать жалобу в АМКУ.
Из-за заоборачных цен на газ растет стоимость всех продуктов. Сладости – не исключение. Вислов Иван
Об экспорте
— Насколько украинская кондитерка конкурентна за рубежом? Где наши сладости любят больше всего?
— Мы являемся отраслью-экспортером: более трети кондитерской продукции, произведенной в стране, отправляется за границу. Украинские сладости поставляются более чем в 100 стран мира: треть экспорта идет в страны СНГ, более 40% — в страны ЕС, около 20% — в страны Азии.
В прошлом году больше всего наших кондитерских изделий купили Румыния (10% всего экспорта), Беларусь (10%), Польша (8%), Казахстан (7%), Молдова (6%), Азербайджан (5%), Грузия (5%), Германия (4%).
В этом году экспорт в Беларусь приостановился из-за применения белорусами механизма лицензирования украинской продукции. Причем произошло это в ответ на непродуманные и необоснованные решения украинской межведомственной комиссии по международной торговле, которая с нарушением двусторонних договоров ввела санкции в отношении белорусских товаров. В результате ни одна украинская компания не получила лицензию на импорт украинской кондитерки в Беларусь.
— А что с торговлей с Европой? Вы почувствовали улучшения после подписания Соглашения об ассоциации с ЕС?
— Да, после подписания соглашения объемы торговли кондитерской с ЕС выросли с 20 тыс. тонн до 100 тыс. тонн в год и продолжают расти. Но доступ украинских сладостей к европейскому рынку сегодня несколько ограничен не таможенными барьерами, а особенностями работы с европейскими торговыми сетями. Основная часть продукции в ЕС реализуется именно через сети супермаркетов, а попасть на их полки достаточно сложно. Ассортимент на полках ограничен, часто представлен всего несколькими всемирно известными брендами, и пересматривается редко – в среднем раз в два года.
Еще одна проблема – своеобразная «торговая война» со стороны Польши. Поляки ограничивают количество разрешений на въезд и транзит наших грузовых автомобилей по своей территории. В результате мы банально не можем проехать территорию Польши, чтобы доставить сладости в другие страны ЕС. Только в этом месяце были сорваны значительные объемы экспорта именно из-за таких действий польской стороны.
Но отрасль активно борется за завоевание внешних рынков. Причем мы ориентируемся не на низкий, а на средний и высокий, премиальный ценовые сегменты. Наше качество позволяет это. За 5 лет мы подняли среднюю стоимость тонны с $1600 в 2016 году до $2130 в 2020 году.
Только по неполным данным, один украинец съедает 13-14 кг сладостей. Однако, на самом деле, эта цифра куда выше. Евгения Гусева
О ценах и проблемах
— Если посмотреть на прилавки, то за последний год цены взлетели на все. И кондитерские изделия тоже не отстают…
— Украинская кондитерка за последний год подорожала на 25-30%, и основная причина – значительное подорожание сырья и материалов. Жиры взлетели почти в 2,6 раза, зерно стоит дороже, чем мука высшего сорта, упаковка «рванула» в цене вдвое.
Отдельная тема – это цены на сахар. Проблема не только в том, что они выросли в 2,5 раза в течение всего нескольких месяцев. Сахар в Украине с сентября 2020 года и до нынешнего времени — самый дорогой в мире. На протяжении всего маркетингового года он держался на уровне, который превышает мировые цены на 40-75%. Мы и сейчас покупаем сахар по самым высоким ценам в мире. При этом импортировать сахар белый нельзя, так как пошлина очень высокая (50%), а львиная доля сахара в Украине контролируется всего 4-5 компаниями.
Поскольку сахар является одним из основных ингредиентов в кондитерской продукции, его цена составляет значительную часть себестоимости. И если наши конкуренты в Польше, Беларуси, Турции покупают сахар значительно дешевле, Украине сложно конкурировать с ними.
В этом году к высокой стоимости сахара добавился новый вызов для производителей – заоблачные цены на газ, который уже подорожал в 7 раз и увеличил долю энергоносителей в себестоимости продукции с 4 до 12%. Основная проблема в том, что подорожание газа приведет к росту стоимости и других составляющих себестоимости. В частности, сахарники уже сообщили, что доля газа в себестоимости сахара выросла с 30% до 80%, что приведет к его удорожанию. При этом некоторые сахарные заводы вообще не смогли начать работу в этом сезоне из-за такой стоимости энергоносителей.
Кроме того, высокая стоимость газа отразится на цене других ингредиентов и упаковки для кондитерских изделий, что прибавит еще несколько процентов к удорожанию продукции.
— Последние два года из-за пандемии оказались убийственными для многих производств. Можно ли говорить, что кондитерская промышленность переносит пандемию более-менее нормально?
— В прошлом году мы произвели 760 тысяч тонн кондитерских изделий, и в этом году объемы производства находятся примерно на прошлогодних уровнях. Тем не менее, последние два года отрасль переживает не самым лучшим образом, многие компании работают с нулевой, а некоторые даже с отрицательной рентабельностью. Все это приводит к тому, что с начала года кондитерский импорт в Украину вырос на 30%. Я не помню такой динамики роста импорта.
И проблема, к сожалению, не только в пандемии.
Если говорить объективно и откровенно, то сегодня наше государство в лице государственных чиновников не интересуют переработчики. Похоже, что они все делают для того, чтобы Украина закрепилась в статусе аграрно-сырьевого придатка, в том числе за счет перерабатывающей промышленности. Интересы пищевиков никто не учитывает.
Но несмотря на трудности, на отсутствие надлежащей поддержки со стороны государства, мы боремся, развиваемся, движемся вперед. Дорогу осилит идущий.